Ultrasesin Gıda İşleme Ve Muhafazasında Kullanımı

Özet

Modern gıda endüstrisi her zaman yüksek kaliteli ve güvenli ürünler üretebilen, işleme verimliliğini artıran ve enerji tüketimini azaltan yenilikçi teknolojiler arayışındadır. Bu tekniklerden bir tanesi olan ultrases teknolojisi, gıda endüstrisindeki çeşitli prosesler için büyük bir potansiyele sahiptir. Ultrases, insan işitme eşiğinin üzerinde frekanslara sahip ses dalgaları olarak tanımlanır. Gıda işlemede kullanılan güçlü ultrases ise, düşük frekanslarda (20-100 kHz) kullanılmakta ve 10-1000 W/cm2 ses yoğunluklarında kavitasyona neden olmaktadır. Kavitasyon, ses dalgalarının yayılması sırasında kabarcıkların oluşumu ve patlaması olarak ifade edilmekte olup, patlamanın şiddetiyle lokal olarak 5000K'ya kadar sıcaklık ve 2000 atm'ye kadar basınç oluşabilmektedir. Ultrases, kavitasyon sebebiyle gıdanın mekanik, fiziksel ve kimyasal/biyokimyasal özelliklerini değiştirerek, geleneksel gıda işleme yöntemlerine göre reaksiyon süresini kısaltmakta, verimi artırmakta ve maliyetleri düşürmektedir. Gıda muhafazası amacıyla, ultrasesin tek başına kullanılması bakteriyal ve enzim inaktivasyonunu sağlamada çok etkili olmasa da, basınç ve/veya ısı ile birlikte ultrases kullanımı umut verici sonuçlar sunmaktadır. Termosonikasyon (ısı+sonikasyon), manosonikasyon (basınç+sonikasyon) ve manotermosonikasyon (ısı+basınç+sonikasyon) uygulamalar hem gıdanın besinsel bileşenlerinin hem de duyusal özelliklerin korunması bakımından da önem arz etmektedir. Bu derleme, ultrasesin gıda işleme (kesme, filtrasyon, ekstraksiyon, kristalizasyon, çözündürme, kurutma, köpük ve gaz giderme, emülsiyon oluşturma, pişirme) ve muhafazasında (mikrobiyal ve enzim inakvitasyonu) kullanımına ilişkin bilgileri özetlemektedir.