Düşük Kalorili Keklerin Üretiminde Yağ İkame Maddesi Olarak Modifiye Hidroksipropil Diastark Fosfat (E1442) Nişastanın Kullanımı

Özet

Kek, tüketicilerin favori gıda ürünüdür. Formülündeki yüksek miktarda yağ ve şeker nedeniyle ve yüksek kaloriler sonucu bu gıdanın sürekli ve uzun süreli tüketimi obeziteye ve sonrasında sağlık sorunlarına neden olur. Bu nedenle, ürün formülasyonundaki yağın bir kısmının yağ ikameleri ile değiştirilmesi düşünülmüştür. Bu çalışmada, modifiye hidroksipropil diastark fosfat (E 1424) nişastanın düşük yağlı kek üretiminde etkisi araştırılmıştır. 1442e, araştırma değişkenleri olarak dört% 75, 50, 25 ve 100 seviyesinde yağ ikame maddesi olarak kabul edildi; hamurun özgül hacmi, viskozitesi ve nem, yağ, pH, aw yüksekliği dâhil olmak üzere fizikokimyasal özellikleri gibi fiziksel özellikleri, Keklerin rengi ve dokusu değerlendirildi. Sonuçlar,% 25 yağ ikamesi ile hazırlanan kek ile kontrol keki arasında, kek yapısının pH, hamur, aw nem, yükseklik ve sertlik özgül hacim özelliklerinde önemli bir fark olmadığını göstermiştir( P>0/05). Yağ ikame oranı% 50 artırılarak üretilen keklerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir azalma gözlemlendi (P<0/05).