MAS Journal of Applied Sciences ISSN: 2757-5675

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


The Use of Modified Hydroxypropyl Diastark Phosphate (E1442) Starch as a Fat Substitute in the Production of Low Calorie Cakes

Düşük Kalorili Keklerin Üretiminde Yağ İkame Maddesi Olarak Modifiye Hidroksipropil Diastark Fosfat (E1442) Nişastanın Kullanımı

The Use of Modified Hydroxypropyl Diastark Phosphate (E1442) Starch as a Fat Substitute in the Production of Low Calorie Cakes

 
Author : Mahmut GAPHAROV    
Type :
Printing Year : 2019
Number : 4
Page : 1-6
DOI Number: :
Cite : Mahmut GAPHAROV , (2019). The Use of Modified Hydroxypropyl Diastark Phosphate (E1442) Starch as a Fat Substitute in the Production of Low Calorie Cakes. MAS Journal of Applied Sciences, 4, p. 1-6. Doi: .
    


Summary

Cake is the favorite food product of consumers. Due to the high amount of fat and sugar in its formula and as a result of high calories, the continuous and long-term consumption of this food causes obesity and health problems afterwards. Therefore, it has been contemplated to replace some of the oil in the product formulation with oil substitutes. In this study, the effect of modified hydroxypropyl diastark phosphate (E 1424) starch on low fat cake production was investigated. 1442e was considered to be four 75, 50, 25 and 100% fat substitutes as research variables; Physical properties of dough such as specific volume, viscosity and physicochemical properties including moisture, oil, pH, aw height, color and texture of cakes were evaluated. The results showed that there was no significant difference in pH, dough, aw moisture, height and hardness specific volume properties of the cake structure between the cake prepared with 25% oil substitution and the control cake (P> 0/05). A significant decrease was observed in the physicochemical properties of the cakes produced by increasing the oil substitution ratio by 50% (P <0/05).



Keywords
Silage, quality, feed, mixture

Abstract

Kek, tüketicilerin favori gıda ürünüdür. Formülündeki yüksek miktarda yağ ve şeker nedeniyle ve yüksek kaloriler sonucu bu gıdanın sürekli ve uzun süreli tüketimi obeziteye ve sonrasında sağlık sorunlarına neden olur. Bu nedenle, ürün formülasyonundaki yağın bir kısmının yağ ikameleri ile değiştirilmesi düşünülmüştür. Bu çalışmada, modifiye hidroksipropil diastark fosfat (E 1424) nişastanın düşük yağlı kek üretiminde etkisi araştırılmıştır. 1442e, araştırma değişkenleri olarak dört% 75, 50, 25 ve 100 seviyesinde yağ ikame maddesi olarak kabul edildi; hamurun özgül hacmi, viskozitesi ve nem, yağ, pH, aw yüksekliği dâhil olmak üzere fizikokimyasal özellikleri gibi fiziksel özellikleri, Keklerin rengi ve dokusu değerlendirildi. Sonuçlar,% 25 yağ ikamesi ile hazırlanan kek ile kontrol keki arasında, kek yapısının pH, hamur, aw nem, yükseklik ve sertlik özgül hacim özelliklerinde önemli bir fark olmadığını göstermiştir( P>0/05). Yağ ikame oranı% 50 artırılarak üretilen keklerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir azalma gözlemlendi (P<0/05).



Keywords
Yağ ikamesi, modifiye nişasta, modifiye hidroksipropil diastark fosfat nişastası

Advanced Search


Announcements


Address :Siirt Üniversitesi
Telephone :05446458100 Fax :
Email :masjapsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri