MAS Journal of Applied Sciences ISSN: 2757-5675

Quick Access


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


Abstract


Düşük Kalorili Keklerin Üretiminde Yağ İkame Maddesi Olarak Modifiye Hidroksipropil Diastark Fosfat (E1442) Nişastanın Kullanımı

Kek, tüketicilerin favori gıda ürünüdür. Formülündeki yüksek miktarda yağ ve şeker nedeniyle ve yüksek kaloriler sonucu bu gıdanın sürekli ve uzun süreli tüketimi obeziteye ve sonrasında sağlık sorunlarına neden olur. Bu nedenle, ürün formülasyonundaki yağın bir kısmının yağ ikameleri ile değiştirilmesi düşünülmüştür. Bu çalışmada, modifiye hidroksipropil diastark fosfat (E 1424) nişastanın düşük yağlı kek üretiminde etkisi araştırılmıştır. 1442e, araştırma değişkenleri olarak dört% 75, 50, 25 ve 100 seviyesinde yağ ikame maddesi olarak kabul edildi; hamurun özgül hacmi, viskozitesi ve nem, yağ, pH, aw yüksekliği dâhil olmak üzere fizikokimyasal özellikleri gibi fiziksel özellikleri, Keklerin rengi ve dokusu değerlendirildi. Sonuçlar,% 25 yağ ikamesi ile hazırlanan kek ile kontrol keki arasında, kek yapısının pH, hamur, aw nem, yükseklik ve sertlik özgül hacim özelliklerinde önemli bir fark olmadığını göstermiştir( P>0/05). Yağ ikame oranı% 50 artırılarak üretilen keklerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir azalma gözlemlendi (P<0/05).



Keywords
Yağ ikamesi, modifiye nişasta, modifiye hidroksipropil diastark fosfat nişastası



References

Advanced Search


Announcements


Address :Siirt Üniversitesi
Telephone :05446458100 Fax :
Email :masjapsjournal@gmail.com

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri